仙台牛について

「仙台牛」の定義

・黒毛和種であること
・仙台牛生産登録農家が仙台牛生産肥育体系に基づき個体に合った適正管理を行い、宮城県内で肥育された肉牛
・本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
・(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

宮城県では、年間およそ15,000頭が食肉として出荷されていますが、うち仙台牛の名で出荷されるものは、そのおよそ3割です。霜降りと赤身のバランス、きめの細かさなど厳しい基準をクリアし、最高ランクに格付けされた牛肉だけが「仙台牛」の称号を得ることができます。

「仙台牛」の格付け

仙台牛は、(社)日本食肉格付協会が行う「枝肉取引規格」という日本全国共通の基準に基づいたランク付けで「A5」「B5」と評されたものだけを示します。

枝肉取引規格: 「枝肉取引規格」は、取り引きの際の評価・品質を客観的に評価するもので、適正価格での取り引きや安定した価格形成のための重要な基準です。

「歩留等級」と「肉質等級」: 格付けは「歩留等級」と「肉質等級」の総合評価で行われます。

・歩留等級: A～C評価骨のついた肉から骨や余分な脂などを取り除き、肉にした時の肉の割合のことで、歩留まりが良いほど肉（赤身）が多く、生産効率が良いとされます。（A～C評価）

・肉質等級: 『霜降の度合』を中心に、『肉の色』、『肉のキメや締まり』、『脂肪の色沢・光沢』の4種類について総合的に評価します。
（1～5評価）
右下の表を見ると分かるように、「仙台牛」と称されるのはA5、B5ランクの和牛のみです。C5、A4、B4、A3、B3ランクの和牛は「仙台黒毛和牛」と呼ばれます。仙台黒毛和牛もその歩留や肉質は仙台牛に劣るものの、味は仙台牛に匹敵するほどまろやかなものです。
また、下の表を見ると分かるように、仙台牛の格付けは他の日本有数の和牛種よりも厳しいものです。例えば日本三大和牛として有名な松阪牛であっても、実は肉質等級1の肉でもその名を名乗ることを許されています。よって、仙台牛は日本最高級の和牛種であると言う事ができます。

「仙台牛」の歴史

「仙台牛」の歴史は、昭和6年宮城県畜産試験場が、肉質の向上を図るために兵庫県から種牛を導入し牛の改良を手がけたことから始まります。　昭和49年兵庫県から導入した、「茂重波号（しげしげなみごう）」という大変優れた種牛の導入によって、最高級品質の牛肉を作りだすことに成功し、現在の「仙台牛」の基礎が築かれました。

「仙台牛」の生みの親「茂重波号」: 「茂重波号」は、兵庫県の名牛といわれた「茂金波号（しげかねなみごう）」の産子で、兄弟種雄牛も百数十頭を数え、全国各地で活躍したといわれています。現在出回っている「仙台牛」のほとんどがこの「茂重波号」の血統を引く息牛（そくぎゅう）です。肥育方法の試行錯誤の末、現在の高品質の「仙台牛」が確立されました。「茂重波号」が「仙台牛」の生みの親といっても過言ではありません。

美味しさの秘密

「仙台牛」の食味は、口当たりが良くやわらかで、まろやかな風味と豊かな肉汁が特徴です。脂肪と赤身の絶妙なバランスから生まれるその上質な食味は、ふるさと宮城の自然によって育まれています。

良質な水と稲わら: 宮城は全国有数の米どころです。仙台牛は、その清らかな水で育ったササニシキやひとめぼれなどの稲わらを贅沢に食べて育ちます。ふるさとの豊かな自然の恵みをからだいっぱいに吸収することで「仙台牛」の美味しさは作られています。

丹精込めた肥育: 仙台牛はおよそ3年をかけて丁寧に育てられます。また、宮城は子牛の産地であることから、牛は生まれたときから宮城の空気の中でのびのびと成長していきます。そのため、肉質にぶれが少なく、格付けのもと5等級という一定の規格を保った美味しい「仙台牛」を育て続けていくことができるのです。

仙台牛銘撰

全国でもトップレベルの質・量を誇る「仙台牛」を、より多くの皆さまに味わっていただきたい。その想いから生まれたのが、「仙台牛銘撰」です。ここ数年、「仙台牛」を取り扱う店舗は増加している一方、消費者の皆さまが心から満足できる、多彩なメニューを豊富に取り揃えている店舗が、まだまだ少ないことも事実です。そこで、仙台牛銘柄推進協議会が中心となり、厳しい基準をクリアした「仙台牛取扱い店舗」のみで、この「仙台牛銘撰」という組織を設立いたしました。組織の設立が、仙台牛を味わっていただくきっかけとなり、そのことが生産者の励みとなることを願ってやみません。

【仙台牛銘撰　加盟基準】

1.「仙台牛」・「仙台黒毛和牛」の定義を理解していること。
2.メニューへ銘柄名（仙台牛）を表示し、常時提供している。
3.他銘柄牛をメインに取り扱いをしていない、他銘柄牛を定番メニューへ表示をしていない。
4.宮城県内の特定料理提供業者であること。
《以下、特定料理提供業者》特定料理（焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き・ステーキ）の提供の事業を行う店のうち、料理の提供を主たる事業とし、かつ提供する料理が主として特定料理であるもの。
5.特定牛肉の個体識別番号の表示および帳簿を備え付けている。
6.牛肉料理のメニューの内1/2以上が仙台牛・仙台黒毛和牛のものである。
7.牛肉料理全体の売上の1/2以上を仙台牛・仙台黒毛和牛が占めている。
（上記の6. 7.はいずれかに該当すること）
8.「仙台牛」の銘柄確立のため、ブランドイメージ（品質の高さ）・知名度・認知度を高める活動に
協力ができること。